軍鶏〜肉本来のうま味〜

軍鶏（しゃも）は、闘鶏用のニワトリの一種で肉質の良さから食用としても高級食材として人気があります。

軍鶏は、タイ原産のニワトリで日本には江戸時代の初期には伝わっていたようです。当時のタイの国名「シャム」から「しゃも」と呼ばれるようになりました。タイでは闘鶏が昔から広く行われており、闘鶏用に長い年月をかけて品種改良を行ってきました。

日本に入ってからも各地で日本の風土に合うように品種改良が行われ、多様な品種が生み出され、「大軍鶏」「中軍鶏」「小軍鶏」「南京軍鶏」に大別されます。また、沖縄方言ではタウチーと呼びますが、台湾でも同じように呼ばれており、昔から台湾と沖縄の間に交流があったことの証左と言われています。

闘鶏に負けたり高齢になって引退した軍鶏は、江戸時代の頃から軍鶏鍋として食べられていました。軍鶏は、戦いのために腿や胸の筋肉が発達しており、ブロイラーにはない肉本来のうまみがあって食用としても優れた特質を持っているため愛好者は多く軍鶏鍋の専門店も多くあります。

しかし、現在では闘鶏の衰退により軍鶏の数自体が減ってきており、また軍鶏は多数を同じ場所で育てると、お互いに死ぬまで戦い続けると言う習性があるため、食用としての飼育が難しいことから高級食材となっています。

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